Gastronomie
La Pompe aux Grattons
Pour 2 grosses brioches.
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• 450 g de grattons  • 6 œufs  • Sel  • 1 paquet de levure de boulanger  • 150 g de beurre + 100 g de margarine ou tout l’un sur l’autre |
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Lièvre à la du Chambet
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Note historique et culinaire sur le lièvre à la du Chambet.
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• Le lièvre à la du chambet porte le nom du gentilhomme bourbonnais qui popularisa la recette. Il la tenait de soldats autrichiens ou bavarois qui, en 1815, bivouaquèrent chez lui pendant quelques semaines. • Une vieille cuisinière de mes amies, dépositaires de la tradition, a bien voulu me confier cette recette. La voici. Je n’ai pas besoin de dire que je l’ai écrite religieusement sous sa dictée, sans ajouter ou retrancher un seul mot. |
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Recette de ma cousine "Lucienne"
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• 1 derrière de lapin  • 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail  • 1 verre de crème fraîche  • Huile, vinaigre, thym, persil, sel, poivre |
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Sauce semblable à la Duchambais
Sauce à servir avec bœuf, veau, porc, volaille, gibier.
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• Faire revenir un peu de lard maigre avec de l’échalote hachée  • Ajouter 1 bonne cuillère de farine  • Mouiller d’un verre à liqueur de vinaigre et du bouillon.  • Ajouter persil, cerfeuil, thym, laurier. |
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Vieille recette familiale Montluçonnaise
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• 1 râble de lièvre, de lapin ou un cuissot de chevreuil.  • Vin*, vieux rouge assez corsé (Côte du Rhône* ou Médoc*).  • 2 Carottes, 3 oignons, persil, thym, huile d’olive, vinaigre, sel, poivre,  • Bouillon, porto* ou madère*.  • 1 tranche de foie de porc (75 g)  • 1 verre de crème fraîche. |
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